Juletid er vintid, og velkommen til nogle ord om mad og vin ved juletid og om udfordringen ved at finde en vin, der passer til alle julemadens ingredienser.
Skilte og hjemmesider kan være dejligt behjælpelige, når du skal finde ud af, hvilken mad, der passer til den vin, du kigger på. I mange tilfælde ledsages vinbeskrivelsen ligefrem af et ikon, der illustrerer dyret, du bør drikke den til, og hvis ikonet er en and, er det vel fair at antage, at vinen også er oplagt som julevin?
Ja, men også lidt nej… eller… Lad mig forklare:
Se på helheden
Der er det ved julemaden, at der er så mange elementer på tallerkenen, som alle byder ind med tydeligt definerede men også meget kontrasterende smage, som tilsammen giver noget helt andet end elementerne hver for sig.
Da jeg gik på vinakademiet, snakkede vi ofte om dette; hvordan den samme vin opleves vidt forskelligt, når den samme hovedingrediens ledsages af varierende tilbehør på tallerkenen. Serverer du en kraftig rødvin med mange tanniner til juleanden, vil rødkålen og de søde kartofler nemt få den til at fremstå tør og bitter. Sandsynligvis ville den samme vin dog smage glimrende til grillet and med kartoffelsalat i sommermånederne. Samme hovedingrediens, forskelligt tilbehør, forskellige vinoplevelser.
Det er altså ikke hovedingrediensen (kødet), den rent teoretisk er galt med, men ligesom at du ikke kurerer stress med hvile alene, er det i mad- og vinverdenen en god idé at gå holistisk til værks og udnytte, at alle valg, du træffer i madlavningen har betydning for det endelige helhedsindtryk og dermed for, hvilken vin, der passer allerbedst til.
Den bedste vin
Og hvad ER så denne vin så for én?? Heldigvis er der ikke kun én vin, og heldigvis giver de danske juletraditioner for vin i de fleste tilfælde god mening set med sommelier-briller. Med Châteauneuf-du-Pâpe (og andre Grenache-baserede vine) træder du f.eks. sjældent helt ved siden af, og selvom jeg i dette indlæg ikke har udpeget en Amarone, er denne vintype med sin bløde struktur og sødme sjældent heller et dårligt valg.
Når det er sagt, er der bare også så mange andre og mindre berømte men dog seriøst spændende vine, der rammer ”sweet spottet” mellem sødme, syre, intensitet og tørhed og dermed præsterer bedst muligt til juleserveringens diverse råvarer. Den ene kunne være en amerikansk Pinot Noir. Den anden en uventet italiener, men du kunne selvfølgelig også bare gå 'all in' på overraskelse og prøve kræfter med en nordspanier på druer, du garanteret aldrig har hørt om. Her får du mine bud:
Den helt klassiske
Domaine Tourbillon Châteauneuf-du-Pâpe
Rhône, Frankrig
Grenache-druen spiller hovedrollen i denne både fyldigt sødmefulde men også krydrede og elegante vin, der smager allerbedst, når and, rødkål og sauce rammer tungen på samme tid.
Den moderne klassiker
Kutch Pinot Noir McDougall Ranch
Sonoma Coast, Californien, USA
Slank, sødmefuld og superelegant Pinot fra producenten Kutch, der forrige år vandt Berlingskes store test "den perfekte vin til and". Måske ikke så traditionel, men MEGET lækkert. Også til flæskesteg og alt det øvrige!
Den uventede
Pio Cesare "Fides" Barbera d'Alba Vigna Mosconi
Piemonte, Italien
Fra Pio Cesares berømte "Mosconi"-mark (hvor de også laver deres bedste Barolo) kommer dette mesterværk af en Barbera d'Alba, der overgår alle dine erfaringer med Barbera-druen. Fides er fyldig og kompleks med en stor, sødmefuld frugtaroma, få tanniner og en dejlig frugtsyre, der komplimenterer smagen OG renser efter den fede mad.
Og så overraskelsen…
Luis Anxo ”A Torna dos Pasás” Tinto
Ribeiro, Galicien, Spanien
Fra ældgamle stenterrasser i en af Spaniens yderste afkroge fortæller Luis Anxos knudredre, vejrbidte vinstokke om tiden og de druer, der var engang. Fire af disse helt lokale druer finder du i denne ranke og elegante men samtidig dybe og karismatisk rødvin, der er modpolen til alt, hvad man tidligere forbandt med Spanien.
Amarone er dog også en rigtig klassiker til julemaden, så her er et par oplagte forslag:
