Velkommen indenfor i dette blogindlæg, der kort sagt handler om en vintype, som alt for mange enten har glemt eller måske forbinder med noget varmt og sødt, der står hengemt i mormors gamle skab og kun kommer ud en gang om året. Dét er dog hverken vin tjent med, og derfor dagens tema, hvor jeg vil forsøge at rydde op i de fordomme og misforståelser, som måske er blandt årsagerne til, at alt for få mennesker efter min mening drikker Madeira!
Og med disse ord: Lad os komme i gang!
Hvad er Madeira-vin, og hvordan er det opstået?
Den oksidative og forstærkede Madeira-vin er på kreativ vis opkaldt efter øen ude i Atlanterhavet, der hedder nøjagtig det samme(!)… Fra det 14. til det 17. århundrede udgjorde den lille, grønne og smukke Madeira således et obligatorisk stop, hvor skibene kunne proviantere til den videre sejlads mod Ostindien eller f.eks. Brasilien. Her kom den lokale vin til at spille en nøglerolle – både til vands og siden til lands – og det har næppe været ubegrundet, at en mand som Thomas Jefferson, hvis han skulle drukne, ønskede at det skulle være i Madeira!
Madeira har sine ligheder med bl.a. de umådeligt populære, gamle ”tawny”-portvine, meeen…
I aromaen finder Madeira-vinene alligevel deres egen niche, som forener hver og én. Oftest lavet på grønne druer påkaldes noter af ristede nødder, saltkaramel, honning og den brændte appelsinskal, der optræder på tværs af vinenes øvrige stilarter og opnås ved deres fælles proces: En eller flere perioder af opvarmning, som øger effekten af den langsomt indtrængende luft, mens vinen ligger på fad.
Denne tradition for opvarmning er ikke opstået ud af det blå:
Helt af sig selv opnåede fadene med Madeira meget høj varme, når de på deres sørejse krydsede ækvator. Jo varmere omgivelser, desto hurtigere og mere radikalt udvikler vinen sig nemlig – ligesom din mælk, når du har glemt at sætte den i køleskabet… men på en liidt bedre måde!
Derfor genskaber man i dag processen opvarmede ”estufas" (lofter og rum) over eller i Madeira-husenes kældre. Som med portvin er gæringen inden da blevet stoppet ved at tilsætte druesprit, når mosten har nået den ønskede sødmegrad. Nu med 19-20% alkohol har Madeira-vinen dermed samlet nok modstandskraft til at gennemgå den hærdende modning, der kan vare måneder, år og årtier…
Lagring og kvalitet
Netop lagringen er en nøgle til at vurdere en Madeira-vins kvalitet. Jo ældre en vin, jo dybere smag, rigere kompleksitet og større elegance får du i udgangspunktet også. På Madeira-flasker finder du følgende aldersindikationer, som kan hjælpe dig på vej:
- 3 years old/Finest – Blandet vin, opvarmes efter "estufagem"-processen, hvor vinen i en særlig form for tanke varmes hurtigere op og dermed oplever en mere ”brat” men også knapt så sofistikeret udvikling som i de vine, der fadlagres i estufas. Vinen færdiglagres på fade og tappes 3 år efter høst.
- 5 years old / Reserve – Blandet vin, opvarmes efter ”estufagem”-processen. Vinen færdiglagres på fade og tappes fem år efter høst. Til den tid har vinen gennemgået en markant udvikling, der i portvinsland kan sammenlignes med en 10-års Tawny.
- 10 Years old / Special Reserve - Blanding, hvor yngste vin er minimum 10 år gammel. Vinen lagres i gamle egetræsfade, som står i de opvarmede estufa-lofter på deres 100. år. Kvaliteten begynder nu at blive rigtig høj, og vinene er forbavsende billige, når man tager deres alder i betragtning.
- Extra Reserve – Blanding, hvor yngste vin er minimum 15 år gammel. Fadlagret i estufas og opleves – trods den øgede kompleksitet – endnu renere og friskere end 10-års.
- Colheita – Årgangsvin, simpelthen. Colheita [kul’jæita] kan på portugisisk både referere til høst og til høståret, og en årgangs-madeira som denne skal have lagret i min. 5 år for at opnå denne betegnelse. Vores ældste colheita er i skrivende stund fra 1964, og selvom den ikke just er billig, er det en VILD oplevelse at smage!
Sødmegrad
Således alderen, men vent! Der er mere, du skal være opmærksom på!
Madeira varierer meget mere i sødmegrad end portvin. De tørreste er dog aldrig helt tørre, mens de sødeste kan være meget søde. Igen er der hjælp at hente på flasken ved at se efter følgende listede betegnelser fra tørrest til sødest:
Dry, Fine Dry, Medium Dry, Medium Rich, Fine Rich, Medium Sweet og Sweet
Varietalvinene
Til sidst toppen af poppen, og hvis du troede, at du nu havde helt styr på de sødmegrader der, kan du godt tro om!
Madeira fra øverste hylde laves på således én af i alt 6 druer. De 4 er hvide, og i tillæg til deres varietale karakteristika, repræsenterer de endvidere forskellige sødmegrader og stilarter:
- Sercial – halvtør, sprød og slank
- Verdelho – halvtør, fyldig og rig
- Boal/Bual – halvsød til sød, aromatisk og kompleks
- Malmsey/Malvasia – sød, fyldig, stor og intens
- Desuden den røde Tinta Negra Mole - halvsød til sød med "mørkere" smag.
- Endelig er der Terrantez, der er super besværlig at tæmme og næsten ikke giver noget udbytte. Til gengæld er Terrantez kilden til nogle af de allerstørste vine, der findes – ikke kun i Madeira men i hele verden. Eksempelvis blev Justino’s 1978 colheita i 2020 kåret til ”champion of champions” aka. verdens bedste vin i International Wine Challenge. Slå den, Petrus!
Madeira til jul og mad
Endelig skal vi til det! Jeg har flere gange sammenlignet Madeira med Portvine i tawny-genren, som derfor er nemme at erstatte én-til-én, når der rigtigt skal julehygges med pebernødder, mandler, marcipan, chokolade, småkager og hvad der ellers hører sig til på jule-snackbordet.
Faktisk er det sågar min overbevisning, at Madeira-vinene på Boal og Malvasia med de indledningsvis nævnte præg af brændt appelsinskal og undertiden kanel er endnu mere julede i kanten end portvinene. Og det er altså derfor, du skal overveje at drikke Madeira til jul. Basta!
Madeira til andet mad?
Tilbage sidder du nu og tænker: Jamen SKAL det være jul, og må jeg ikke drikke min skønherlige Madeira til andet? Og tak, fordi du spørger:
Da jeg konfererede en kollega angående alternative serveringsforslag, foreslog han at ledsage vores Colheita Tinta Negra med vaniljeis toppet med syltede blommer og rugbrødscrumble. Eller til blåskimmelost med eksempelcis figenkompot eller appelsinmarmelade.
Omvendt kan du jo også holde dig til de mere tørre varianter - eksempelvis Sercial, der med sin komplekse smag og begrænsede sødme kan være et kækt supplement til alskens kød- og svamperetter, eksempelvis svampeconsumée, vildtmørbrad eller salte osteserveringer såsom parmesan med balsamico glace.
Madeira er svært at generalisere over, og derfor er mit bedste råd, at du prøver dig frem.
Vinene er måske ikke decideret billige, men når man tænker på i hvor mange år mange Madeira-vine okkuperer plads i kældrene, hvor 10% af fadenes indhold i øvrigt fordamper pr. år (sådan ca.), ja så er det i og for sig sensationelt, at man kan få en 20 år gammel Colheita til få hundrede kroner.
Ja jeg siger det bare, og så takker jeg endnu en gang for din ihærdige læseindsats, hvis du virkelig er nået helt herned til.
