Vin til Stenbiderrogn
Når vinteren går på hæld (hvis den da overhovedet for alvor har nået at melde sin ankomst), lægger stenbiderhunnen - den navnkundige kvabso - sine eftertragtede rogn, der efterhånden har udviklet sig til en af de mest frydefulde delikatesser her i Danmark. Og undskyld, at jeg allerede her røber pointen, men en bedre anledning til at åbne en flaske knitrende sprød hvidvin findes der næppe!
Nederst på siden kan du se, hvilke konkrete hvidvine, vi har udvalgt. Men først:
Lidt om stenbiderrogn
Stenbideren findes i 30 underarter i det nordlige Atlanterhav og Stillehav foruden her hos os i Nordsøen. Skønt dens rogn derfor også kan købes mange steder i verden, er det dog praktisk talt umuligt at finde dem i deres helt friske form andre steder end herhjemme, og dét kan man ærligt talt godt undre sig over: Når de ikke er friske, får de en lidt ligegyldig tekstur og smager stortset kun af den eddikelage, de opbevares i. I frisk form er deres sarte smag af hav derimod endeløst delikat, mens de nærmest popper, når de rammer tungen til udelt fornøjelse for den heldige nyder. Mums!
Stenbiderrogn på blinis
Stenbiderrogn kan serveres på mange måder og i mange konstellationer. I vores anbefalinger tager vi udgangspunkt i den helt klassiske version med serveret på blinis med crème fraiche, finthakkede rødløg og et skvæt citron på toppen. Dild er valgfrit men trækker bestemt ikke ned =)


Vidste du?
Stenbideren lever næsten hele sit liv på havbunden, hvor den gerne suger sig fast på sten - heraf dens lidet kreative danske navn.
Den eneste danske art er Cyclopterus lumpus, som derfor blot kaldes stenbider (uden yderligere specifikation). Hunnen kaldes en kvabso, og den friske rogn bruges næsten kun i det danske køkken.
Hvad HAR vi dog gjort for at have det så godt?!
Sådan vælger du vin til stenbiderrogn
Når tungen rammes af noget så delikat som stenbiderrogn, ville det som bekendt være synd ikke at have en dejlig, evigt frisk hvidvin til at følge den på vej. For mig er stenbiderrogn nemlig indbegrebet af friskhed, og noget friskere tilbehør end ikke-fadlagret hvidvin på Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay eller Albariño har vi i Laudrup-teamet svært ved at komme i tanke om. Jeg kunne også nævne Sauvignon Blanc, Pinot Blanc eller andre druer, men man skal jo stoppe et sted.
Det vigtigste, når du vælger vin til stenbiderrogn, er, at den er:
- Hvid: Rødvin har tanniner, der udtørrer gummerne og tungen, hvilket ville tage alt for meget fokus fra rognenes sarte smag og struktur.
- Tør: Der er ikke nogen særlig sødme i hverken stenbiderrogn eller tilbehøret. Hvis vinen har nævneværdig sødme, kommer den derfor nemt til at fremstå alt for sødt og ude af balance.
- Slank: Igen med henvisning til sartheden og friskheden i stenbiderrognen ønsker vi ikke en vin med for megen fedme (fedme opstår typisk i et varmt klima og/eller gennem lagring på nye fade), da det kan få den til at fremstå tung og ude af trit med tallerkenens midtpunkt.
- Mineralsk: Det lidt diffuse begreb, der kan sige noget om de aromaer, som ikke afspejler frugt, blomster og fadnoter og tillige kan give vinen en "rug" struktur er for mig ensbetydende med friskhed. I visse vine minder mineraliteten mig ligefrem om at stå på stranden ved vesterhavet og indsnuse den kølige, salte luft. Hvis dét ikke skulle passe til mad fra havet, ja så ved jeg ikke...
Når du sætter stenbiderrogn sammen med den rigtige vin, opstår en af de magiske situationer, hvor man pludselig forstår, hvorfor folk kan bruge hele deres liv på at studere sammenhængen mellem gastronomi og vin. Her understøtter vinen alle de vitale karaktértræk i maden, mens maden får de allerbedste og undertiden nye nuancer frem i vinen. Vi er alle forskellige og har forskellige præferencer, og der er derfor ingen garanti for, at alle vores anbefalede 'stenbidervine' gør det for dig, men med følgende forslag er det vores fuldstændig uvildige vurdering, at chancen for succes er temmeligt stor:
Vores nominerede "stenbidervine" er:
Galicien har på bare et par årtier fået status som hele Spaniens hvidvins-mekka. I denne Albariño indgår høj syre og mineralitet således i selskab med tropisk frugtfedme i en ret interessant kombination, der larmer lidt og bestemt har godt af lidt modspil.
Til den rene rogn er den måske lidt meget, men hvis du er glad for crème fraiche, løg og har stegt dine blinis i rigeligt med smør, opstår resonans og den skønneste samklang.
Familie-vinhuset Barmès-Buecher laver denne dybe og syrefriske enkeltmarks-Riesling med en mineralitet af en anden verden!
Den har aroma af modne stenfrugter, friske nødder og citrusfrugter, mens den både associerer til gnistrende sten, kridt og regnvejr, der nærmest kalder på mad fra havet.
Den lette bitterhed i eftersmagen er desuden helt fantastisk, hvis du ikke er bange for de friske løg og lidt citron!
Den reneste, mest flintede form for Chardonnay finder du i Chablis, og netop derfor er der næppe den skaldyr-restaurant i hele verden, der IKKE har mindst én Chablis på kortet.
Særligt er jeg vild med ægteparret Stéphanie og Vincent Michelets Chablis, der har en særlig renhed og præcision over sig og nok er det mest klassiske match blandt de nominerede vine. En vin, der favner helheden på tallerkenen uden at noget skiller sig ud!
Østrigs nationaldrue skal også lige med - her fra Kremstal ved den del af Donau-floden, hvor man i mine øjne laver de bedste eksemplarer!
Med både citron, røde æbler og grapefrugt tilføjet en subtil accent af Veltliners karakteristiske urter og krydderier fremhæver den mange af de mest delikate smage fra stenbiderrognen - især hvis du topper den med frisk dild eller persille!
Bedst i blindtest til Stenbiderrogn
Har du stadig ikke bestemt dig?
I videoen til højre har jeg fornøjelsen af at smage to af ovenstående vine til netop blinis med stinbiderrogn.
Se, hvem der vinder - det tager kun et minut!