Svampetid er vintid
Hvad gør, at svampe kan smage så godt til lige præcis et glas pinot noir (men også meget andet vin)? Det findes der – som så meget andet, der vedrører vores sanseorganer – ikke noget nemt svar på, men lækkert ER det altså. Der er dog noget ejendommeligt ved den svampede smag, som vi nok alle kan nikke genkendende til, og inden jeg bliver mere konkret på vinfronten, begynder rejsen derfor med en lille hilsen til umami – den 5. grundsmag, som vist blev identificeret i 1908 men bevægede sig listigt under radaren herhjemme, i hvert fald indtil den ny nordiske bølge rullede ind i 00’erne.
En lille note om grundsmage
At umami er en grundsmag betyder, at den kan detekteres på tungen sammen med sødme, surhed, salt og bitterhed. Umami kan detekteres i soja, soltørrede tomater, lagret kød og giver sig for alvor til kende i svampene, når de steges. Grundsmagssnakken er dog kun en del af svampenes sensoriske formåen. De kan nemlig også duftes – i øvrigt ligesom de svampede elementer, der kan detekteres i visse vintyper. Derfor giver det ekstra god mening at drikke disse vine i efteråret, når svampesæsonen er i gang, vejret svinger mod det kølige og madretterne bliver kraftigere.
Svampe og vinfremstilling
Fra grundsmage til vinsnak! Her får du tre bud på, hvad der i min optik kan ligge til grund for, at en vin passer godt til svampe. Dem kan du måske have i baghovedet, næste gang du sidder klar med svampene og et tomt glas… ;)
1) Druetype
Visse druetyper er mere disponerede for at udvikle de duftnoter, vi her associerer med det svampede. Det kan være grønne druer med nogen fylde og intensitet. Det kan også være blå druer i den lettere ende, hvor de mere sofistikerede elementer ikke bliver overskygget af en f.eks. alt for intens frugt.
2) Fremstillingsmetode
Vin, der efter gæringen lagres på bærmen (som vi kalder gærresterne, når de har fuldført deres arbejde med at omdanne alkohol til vin og derfor falder til bunds) opbygger gerne lidt gærede eller nøddeagtige noter, der undertiden også kan minde om svampe eller om ikke andet passer dertil.
Det opleves tydeligst i hvidvine og igen i de lysere rødvine.
3) Flaskelagring
Jo ældre en vin bliver, jo længere bevæger den sig ad efterårets vej med duft af nedfaldsfrugt, fugtig skovbund og netop svampe. En rød Bourgogne med alder kan noget helt særligt i den sammenhæng, men det er der mange andre vine, der også kan. Det vigtigste er, at de har strukturen og kvaliteten til at blive lagret, og det er det altså langt fra alle vine, der har…
Fem druetyper til svampe
Lad mig lige tilføje: En vin SKAL ikke smage af svampe for at passe til mad med svampe i. Nogle druesorter har f.eks. et tydelig grønt præg à la urter og græs, som trods den udeblivende svampesmag associerer til det miljø, svampene vokser i.
Andre vine passer ikke nødvendigvis sublimt til svampene, men så passer de måske til andre elementer i retten. Det prøver vi at nuancere herunder, hvor du ikke kun kan læse om fem af de mest oplagte druesorter til svampe men også, hvad de f.eks. kan serveres til
To hvide:
- Pinot Gris
Pinot Gris dyrkes mange steder men er almindeligvis mest fyldig og kompleks i Alsace. Her kan den opnå en god fylde og en næsten honning-præget ferskenaroma. Derudover er Pinot Gris kendt for at kunne smage lidt af svampe, og af den grund synes den oplagt at servere til de lyse svamperetter, hvor rødvin kan være for dominerende.
Svampe og fløde går ikke sjældent hånd i hånd, og i den sammenhæng har Pinot Gris også den fordel, at dens afbalancerede syre ikke tørner for meget sammen med flødens fedme.
Det kunne f.eks. være til eksempelvis pastaretter med svampe og flødesauce eller klassikeren: Toast med svampe à la crème
- Chardonnay
Man støder altså nemt på Chardonnay i gastronomisk sammenhæng, således også her ved svampetide, hvor de federe, mere smørprægede Chardonnay-vine allerede i deres ungdom kan fremstå temmelig lækre i mødet med cremede svamperetter.
Det cremede kan både komme fra smør, fløde eller ost, og det fungerer skønt. Hvis du rigtig skal kredse om svampesmagen, må du dog lige give vinen et årti i kælderen først. SÅ lover vi dig til gengæld også en skøn, frugtbåren og svampeparat vin for viderekomne.
Tre røde
- Pinot Noir
Pinot Noir er kendt for at give dejligt smagsrige vine med en frugtbåren duft og derunder noter af dugfrisk skovbund, urter og med tiden svampe. De fleste Pinot Noir-vine har samtidig letløbende og saftig smag med et lavt indhold af tanniner, og i sin helhed nærmest kalder de derfor på at blive serveret sammen med de umami-intense men proteinfattige paddehatte.
Pinot Noir er generelt et hit til de retter, hvor svampene fører an – eksempelvis svamperisotto og fyldte (gratinerede?) portobellosvampe eller i en moderat krydret svampesauce, så længe den ikke serveres til et alt for kraftigt stykke (grillet?) kød.
- Nebbiolo
Kraftigere, mere tanninrig end Pinot Noir men med en potentiale til at udvikle en ekstremt delikat aroma af røde bær, læder, krydderurter og svampe, der kan yde meget af den samme tilfredsstillelse som Pinot Noir.
Og nej, Nebbiolo behøver ikke at være en Barolo til over 500 kr (selvom det unægtelig smager godt!). En lidt ”simplere” Langhe Nebbiolo kan også smage forunderligt med svampe, som dog gerne må steges og krydres godt og ikke bliver dårligere af at blive mødt af vildt-kød eller okse.
- Tempranillo
Du kender den fra de muskuløse vine i Rioja og Ribera del Duero, hvor den traditionelle lagring i egetræsfade og flaske afslører en potpourri af krydrede noter, som kan være utroligt klædelige, når man spiser mad med svampe.
Tempranillo har dog også både en del syre og tannin og kræver derfor mere modspil på tallerkenen end Pinot Noir.
Steg derfor svampene hårdt (gerne brune champignon, Karl Johan eller morkler), og hold ikke igen med krydderurterne og den røgede paprika, som da vores egen Anne Elkjær i efteråret 2022 kreerede en helt fantastisk Svampe Stroganoff.
Svampearter
Østershatte, rørhatte, kantareller & Karl Johan... Hvad er forskellen, og hvad betyder det for valget af vin til? Bloggen vil løbende blive opdateret, og så kommer der også svar på DET spørgsmål! =)
Spørgsmål?
Er du kommet helt herned? I så fald takker vi mange gange for din dedikation, kære læser. Bloggen vil blive opdateret, og vi tager meget gerne imod feedback. Du kan f.eks. sende en mail til [email protected] eller fange os på facebook, hvor vi svarer efter bedste evne. =)
