Om Pierre Paillard
Det er på den østlige side af dette famøse distrikt, det sker. Der, hvor markerne i overvejende grad skråner mod syd og derfor kalder på dyrkning af Pinot Noir, som står for 70% af det samlede, i øvrigt bæredygtigt dyrkede vinmarksareal. Således benytter Paillard-familien ingen herbicider og insekticider i arbejdet med jorden, der får sin næring fra egen økologiske kompost, som igen bidrager til landskabets naturlige biodiversitet snarere end at ødelægge den.
Det ligger næsten i sagens natur, at hverdagens arbejde i markerne foregår med håndkraft - ikke mindst høsten og den benhårde udvælgelse af de druer, der ligger til grund for de processen i vinhuset. Gæring og de(t) første år tilbringer vinene derefter på barriques og lagrer så årevis "sur-latte" i flasken, altså markant længere end det påkrævede for Réserve-champagne. Det kan i en grad smages i de ekstremt nuancerede, forfinede og dog smagsintense vine, der udviser en stor personlighed og ærlighed over for områdets særegne terroir.
