Pio Cesare Chinato

Om Pio Cesare Chinato

I Piemonte har man sin helt egen måde at sætte punktum efter et langt måltid. Barolo Chinato er en gammel lokal specialitet, hvor Barolo møder kininbark, urter, krydderier, sukker og alkohol og forvandles til en aromatisk, bittersød vin, der traditionelt serveres som digestif. Hos Pio Cesare er traditionen lige så gammel som huset selv, der blev grundlagt i Alba i 1881 og gennem fem generationer har været i familiens hænder.

Pio Cesare producerede tidligere Barolo Chinato i meget små mængder, men stoppede produktionen i 1950'erne, da tidens smag bevægede sig i en anden retning. Familiens oprindelige opskrift blev imidlertid bevaret og siden taget frem igen, da huset besluttede at genoplive denne særlige del af Piemontes vinkultur. Basen er husets klassiske Barolo Pio på Nebbiolo, men herefter bevæger smagen sig langt ud over den traditionelle rødvinsverden.

Vinificering

Produktionen begynder med bark fra China Calissaja og Succirubra, som udblødes i en mindre mængde af Pio Cesares klassiske Barolo i 21 dage. Derefter tilsættes familiens egen blanding af aromatiske ingredienser med blandt andet ensianrod, rabarber, kardemommefrø, sød og bitter appelsin samt kanel. Den fulde opskrift forbliver en familiehemmelighed.

Efter nogle ugers modning tilsættes den resterende Barolo sammen med sukker og alkohol. Den færdige infusion modner derefter i mindst fire måneder i små beholdere, inden den tappes og får yderligere mindst to måneders hvile på flaske.

Aroma og smag

Duften er mørk, krydret og fyldt med kontraster. Tørrede kirsebær og kandiseret appelsinskal møder kanel, kardemomme og et strejf af rabarber, mens urter, bark og mere balsamiske toner giver aromaen den karakteristiske Chinato-profil. Med lidt tid i glasset træder også mørkere nuancer af cola, cedertræ og varme krydderier frem.

Smagen har en afrundet sødme, men den bliver hurtigt udfordret af bitterheden fra kininbarken og de mange urter. Appelsinskal og mørk frugt giver saftighed, mens kanel, kardemomme og ensian sørger for krydret dybde. Nebbiolos struktur kan stadig anes nedenunder, og netop mødet mellem sødme, bitterhed, krydderier og vinøs karakter giver Barolo Chinato sin helt særlige personlighed.

Serveringsforslag

o Cesare anbefaler selv Barolo Chinato efter et langt måltid, præcis som traditionen foreskriver i Piemonte. Den er samtidig et fremragende match til mørk chokolade og desserter med kakao, appelsin eller varme krydderier, hvor vinens bittersøde karakter virkelig kommer til sin ret.

Servér den let afkølet ved omkring 14-16 grader. Barolo Chinato er klar til at nyde ved frigivelsen og behøver ikke yderligere lagring for at folde sig ud, men den robuste, forstærkede stil betyder, at flasken kan holde sig betydeligt længere efter åbning end almindelig vin.